överst hemsidan

Recept från Ebbe Vollmer Bräserad svartrot

Recept från Ebbe Vollmer
Bräserad svartrot

Ebbe Vollmer är en av Malmös Michelinprisade krögare, men har även en lång utlandskarriär bakom sig från bland annat London och Singapore. Här visar han hur man lagar en förstklassig förrätt av en billig och ofta förbisedd råvara – svartroten (som förr kallades fattigmanssparris).

Bräserad svartrot
med syltad svartrot, svart trumpetsvamp och dragon

4 personer

Ingredienser:

1 kg svartrot (800 g skalad)
100 g osaltat smör
2 nypor salt
1 msk sherryvinäger (eller vitvinsvinäger)
2 kvistar dragon (plockad)
1 msk finhackad schalottenlök
½ msk finhackad vitlök
1 dl vatten

Till 1,2,5-lag
1 dl ättika
2 dl socker
5 dl vatten

 

Så här gör du:

Dra remsor av svartrot med en potatisskalare. Slå varm 1,2,5-lag över och låt dra.

Koka upp 1 dl vatten med smöret och vispa konstant så det emulgerar (annars skär det sig). Tillsätt vinäger och salt.

Lägg i svartroten och bräsera över 82° i 8 minuter. Svartroten ska vara mjuk med lite tuggmotstånd, precis som när man kokar vit sparris.

Fräs svamp i en matsked smör. Tillsätt lök, vitlök och när svampen är nästan klar tillsätter du dragonen som får gå med i någon sekund.

Montera rätten och häll sherryvinägeremulsion över från stekpannan.

Se alla Recept
i flödet